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普洱茶内质及茶汤品鉴浅谈

来源:胖张聊普洱 2022-04-28分类:普洱茶文化 阅读:

普洱茶的好坏可以直接从汤色上看出来,茶叶加工质量及茶品优劣直接体现在茶汤的汤色上。

一.普洱茶内质。

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普洱茶的内质决定了普洱茶茶汤的香气及口感。不同内质含量决定了茶汤的好坏。

以下为国家公布的云南大叶种茶内含物质的基本数据:

(1)水浸出物总量:48.75%

(2)多酚类物质:32.5%

(3)氨基酸:4.18%

(4)生物碱:3.8%

(5)糖类物质:28.5%

(6)芳香类及维生素:2-5%

上述的大叶种内含物质构成了普洱茶的香气、滋味,并且能在长期的存放逐渐释放参与物理、化学的作用合成代谢,形成特有的云南普洱茶品质。每一种物质的作用和对茶汤的额影响都不相同。具体如下:

(1)水浸出物总量:水浸出物含量直接决定了茶汤的浓厚、层次感及耐泡度。内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和,含量高说明 茶汤滋味厚重且茶经泡,反之则不经泡。在普洱茶的国家标准中规定,晒青茶和普洱生茶的水浸出物含量必须在35%及以上,如果达不到这个标准,就不能算是普洱茶。

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(2)多酚类物质:茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称,占茶叶总重的15%~35%,其中儿茶素约占茶多酚总量的70%,它是茶叶药理保健作用的主要活性成分。茶多酚类显现口感的主要是茶单宁,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁。

可水解单/酯型儿茶素:酯型儿茶素的含量决定了茶汤刺激性的涩味,含量越高涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;酯型儿茶素会和口腔中的蛋白质结合形成一层脂状的膜,酯型儿茶素越多,膜就越厚,反之就越薄。酯型儿茶素越少,这层膜越薄,就越容易破开。不然隔了这层膜就只能感受到茶汤的涩、木感。只有这层膜破开我们才能恢复味蕾的活性,才能感觉到茶汤的甜,这种迟来的过程就是我们说的“化”,这种迟来的甜就是我们所说的“回甘”,

缩合单宁:缩合单宁刺激性弱,缩合单宁的含量决定了茶汤入口后口腔感觉的“爽口”、“顺滑”。

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(3)氨基酸:茶物质中的游离氨基酸决定了茶汤入口的鲜爽度。含量越高的,茶汤入口感觉就越清鲜爽口。

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(4)生物碱:生物碱亦是一类碱性含氮有机化合物。茶叶中含的生物碱包括咖啡因、茶碱、可可碱、腺碱等。其中,咖啡因的含量最高,所以茶叶显苦, 咖啡因占茶叶总重的2%~5%。生物碱尤其是其中的咖啡因(中枢神经系统的兴奋剂)决定了茶汤的苦度、后韵及刺激度。

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(5)糖类物质:我们在品鉴普洱茶茶汤时,往往会提到茶汤的油性、粘稠度、甜感等。这里的甜指的是入口就感觉到的甜,跟回甘甜是不同的。茶叶中的多糖类物质即可溶性糖决定了汤质的粘稠度以及糖感。

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(6)芳香类及维生素:芳香类物质虽然不是人体必需的营养素,但人人喜爱茶的香气。闻茶香是一种独特的精神享受,茶香可以让人心旷神怡,心情愉悦具体,茶香有:花蜜香、樟香、菌香、参香、药香、枣香等。

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二.茶汤的品鉴要点。

茶汤的品鉴主要看明亮度、颜色、饱满度、层次性、香气的融汤性、均衡度、苦涩化的快慢及回甘的强度、茶气、喉韵等等。

1. 明亮度:原则上汤色一定要清且亮,无论是新茶还是老茶,都应该符合这一点。有些新制茶因为揉捻过度、水含量高等等因素,都可能导致汤色浑浊,此现象经过一年后会转为清亮。有些茶品因为高温制程,新茶清亮存放两年后反而变得浑浊,这种是典型的劣变茶。

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2. 颜色:新制茶的上品汤色以黄绿色为主、清亮且有油光。

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常见的汤色有:

黄绿:黄中带绿,新制普洱生茶常有的正常汤色。

明黄:较深且明亮的黄色,往往出现在干仓的生茶中,存茶时间变长,茶汤从浅黄色或者黄绿色变成明黄带油,且饱满的汤色。

青绿:表明有高温制程;

黄红:前发酵过重的新茶。稍有年份的湿仓存茶,也有可能与存储环境气温湿度偏高有关,必须配合观察汤色清凉度与叶底。

浅绿:完全高温制作的绿茶汤色

绿黄:绿中带黄,其他制程正常下,可能与杀青温度偏高,或干燥温度偏高有关。

金黄:野生茶最优质汤色的表现,清澈透亮,有如金黄色泽。

红黄:红中带黄,稍有年份的湿仓存茶或者是轻发酵新茶,有可能与存储环境气温湿度偏高有关,必须配合观察汤色清凉度与叶底。

暗红:红而不清亮,新制轻发酵渥堆熟茶,或者是湿仓品质一般的生茶。

琥珀:如琥珀透亮饱满。长出现在有年份的上品生茶中。

酒红:类似于红酒的汤色,长出现在有年份的干仓熟茶,或者是湿仓的部分老茶。在琥珀色的基础上更暗红,颜色透亮但是饱满度不足。

凝乳:茶汤冷却后,出现浅褐色乳状浑汤现象,普洱茶中进行冷发酵的优质茶品容易出现。

清亮:汤色清澈,泛饱满油光。

昏暗:汤色不清亮,但无悬浮物,通常与新制茶水分含量比例高有关。

浑浊:有悬浮物或杂质,通常与揉捻过度,或是毛茶火烤干燥有关。

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不同年限的茶汤色也不同:

1-3年新茶:这个时期的普洱生茶茶性较为寒凉,刺激性较强;体现在茶汤颜色上,以浅黄、黄绿为常见的色泽。新茶阶段的普洱生茶,内含物总量丰富、多酚类含量较高、叶绿素占比较大,因而茶汤的色泽更接近于采摘之时的鲜叶颜色。这类茶品,随着生茶不断陈化,茶汤绿艳消失,逐渐演变为杏黄明亮的汤色。

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3-8年的生茶:经过三年的存放以后,普洱生茶开始进入稳定陈化的阶段。这个时期的普洱生茶,多酚类物质、咖啡碱物质、色素类物质在和空气的接触中不断氧化,比例关系不断发生变化,体现在茶汤颜色上,则以浅黄、深黄、金黄为常见色泽。通常来说,年份越久的普洱生茶,黄色的特征会不断加深,逐渐进入橙红的阶段。

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10年以上生茶:人们在喝茶的过程中发现,在仓储得当的基础上,存放时间超过十年的普洱生茶,其茶叶品质会有质的飞跃,开始呈现出迷人的风味。这个阶段的普洱茶生茶,茶多酚氧化程度较高,加之其他物质的变化,汤色由金黄色转为橙红和深红为主。老生茶显出红汤,必是晶莹剔透的,属不可多得的好茶。好的老生茶,有老茶友们就喜欢叫红汤老茶。

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3. 饱满度、层次变化:

饱满度是指茶汤入口带给口腔的一种充实感,这种充实感的强弱与茶汤中内含物质的多少相关。通俗的来讲,内含物质较高的的茶汤入口,会感觉茶汤浓稠,仿佛有种舒适的力量撞击着、包裹着口腔。而内含物质较低的茶汤产生的充实感就会大大降低。

有些茶汤,滋味苦涩,味重,是不是就意味着饱满度高呢?这种说法是错误的,事实上,茶汤的浓淡体现的是味觉上的感受,茶汤滋味的浓淡与茶叶品质、投茶量、冲泡手法相关。所以,可以明确的是,茶汤苦涩味重不代表茶汤饱满度高。

层次感,指的是茶汤的香气和滋味在口腔中变化的感觉。也就是一杯茶入口后出现的变化,包括由苦化甘、口中有茶香蕴生等不同感觉;以及随着冲泡次数的延伸,每一泡茶汤带来的变化的美感。层次感包括三个方面:

1. )香气层次:香由强到弱的变化。随着冲泡次数的延伸,溶于茶汤中的内含物质发生变化,香味的强弱也会随之变化。

2. )口感层次:必须饱满而有前后。这种口感上的层次也表现在每一泡茶汤之间产生的变化,一开始生津比较突出,随后回甘慢慢显现。品质高的茶品,甚至能达到舌底涌小泉的境界。

3. )韵底层次:也就是茶汤带给喉咙、口腔的舒张度、润泽度的变化表现。

不同年限的茶汤色也不同:

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4.香气的融汤性。这一点会在后面一期的茶香品鉴中详细介绍。

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5.茶汤的均衡性:茶汤入口会有苦、涩、酸、甜、水、无味、青味等等。好的普洱茶入口一定是茶味有强度,但是均衡适口,可以接受再某一点活几点比较突出(这就是不同山头茶存在的意义了)。前面提到的某一点或者几点的突出是可以接受的,但是如果出现积苦不化、久涩不去,或者是青味留口等茶汤不均衡都会影响品饮的效果。

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6.苦涩的转化:普洱茶茶汤苦涩是很正常对的,但是苦、涩要能化开,而且在较短的时间内化开。俗话说苦生甘、涩生津,无苦不涩不是茶。好的普洱茶入口苦可以很快化开变成回甘,而且回甘有强度且持久;入口有涩感,但是可以化开感觉到舌底及舌头的两侧有明显的津液增加的感觉。如果苦、涩无法化开,这个茶就不行。

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7.茶气、喉韵:这两点后面会有一起针对性的解说。

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总的来说,一款普洱茶具有茶汤饱满有层次、香足不飘、汤质均衡、回甘强而持久的表现,就可以成为一款优质的普洱茶了。

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