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吴跃辉:谈谈普洱茶的苦涩

来源:吃喝学堂 2020-05-20分类:普洱茶知识 阅读:

越熟悉的往往会被我们忽视而不去深究

普洱茶的苦涩,是品饮普洱茶常遇到的感受。苦和涩是两种不同的口腔感受。研究表明:苦味多由花青素、碱类物质和部分多酚类等物质导致的。涩感是口腔内表皮收缩的触感,不属味,一般是茶多酚导致的。

为什么普洱茶大多是苦涩的?

云南的粗枝大叶的普洱茶,因为其内含物质丰富,表现出来的苦味和涩感就相对突出。老话说“苦回甘、涩生津,不苦不涩不为茶”。然而,在其他茶类的品鉴中苦涩并不是优点。普洱茶也因为大多苦涩明显,历史上不受人待见,以边销茶的状态出现在茶马古道上。直至清朝方被统治阶级重视成为贡品。

我们都知道,紫茶是含有花青素多的茶叶,而在陆羽《茶经》中记载“茶者,紫为上,绿者次之”。从当代的制茶认知中,紫茶含有大量的花青素,一般偏苦涩。这在《制茶学》、《茶叶生物化学》中,都有明确的紫色芽叶对茶叶加工品质不利的记载。这其中的差异,则是因为陆羽时代和当代,茶的品饮方式发生了变化。以冲泡的方式饮茶,紫茶不佳。

根据对普洱茶不同陈化期的生化研究结论。随着时间的延续,普洱茶中的茶多酚、儿茶素、色素类、氨基酸、蛋白质、总糖、芬芳类物质会发生转化和减少。其中带来苦涩的色素类、茶多酚、儿茶素减少明显。转化至老茶阶段或制成熟茶。苦涩感减弱,甜感增强,汤感更为柔顺,汤色更趋于明亮和加深,茶性也由寒凉转为温热,茶汤的PH值由弱酸性转变为弱碱性。不仅仅减弱了普洱新茶中,因茶多酚、咖啡碱含量都较高,对胃产生刺激和对睡眠的影响,还将新茶轻飘的香气转化为更为深沉的木香。

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基于对转化和苦涩的认知,其实我们也就能更深地去认识普洱茶为什么需要陈化,普洱茶越陈越香的核心价值概念了。

最后总结,普洱茶的苦涩是必然的,大多数普洱茶是显苦涩的。苦涩不是品饮的追求,因此,普洱茶需要存放陈化,陈化将改变普洱茶的苦涩感,使得普洱茶展现更好的口感,从而普洱茶具有越陈越香的价值特征。认识普洱茶的苦涩,更利于我们理解普洱茶。

【小知识】

市场上的普洱茶,有这样的约定俗成:“新茶”,陈化期约10年以下的普洱茶;“中期茶”,陈化期约10年至约30年的普洱茶;“老茶”,陈化期约30年以上的普洱茶。

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