发酵工艺中普洱茶内质的变化

来源：网络时间：2020-04-17 11:53 阅读：

       是否经过发酵这道工艺，决定了毛茶未来的“品性”，挑拣黄片然后蒸压成型便成为了品性清凉的生普，分筛去杂然后湿水发酵便成为了品性温暖的熟普。可见，在发酵过程中，普洱茶产生着脱胎换骨的变化。
写在前面的话
普洱茶发酵过程中的质变主要是微生物作用和自动氧化作用的结果。其中主导因素是微生物的作用，通过微生物和茶叶内质的各种”互动“以及微生物自身活动产生的热量来促进发酵，而且不同优势微生物发酵可能造就不同香型的普洱茶。同时，在长时间高温高湿的状态下，自动氧化也较为透彻。

发酵工艺中的变化
1：毛茶中的茶黄素、茶红素大量减少，茶褐素大量增加；
2：毛茶中的儿茶素大量减少；
3：可溶于水的寡糖（包括我们常说的双糖）含量下降；
4：可溶于水的多糖含量有所提高；

发酵工艺中的变化
5：非水溶性糖类水解成可溶性糖，但大多数被微生物消耗，融于茶汤中的与发酵前没有太大变化，除水溶性果胶略有增加；
6：灰分（灰分是茶叶经高温烧灼后的残留无机物）增加；
7：含氮化合物因微生物消耗，与茶红素、茶褐素结合为一体，与多糖结合为糖蛋白，所以大量减少；
8：芳香成为不仅在数量上发生了变化，在香气类型上更是发生了巨大变化，碳氢化合物、酸类、酯类为主体，醛酮比例较小。

    天冷了，给自己泡一杯熟茶...
    天冷了，给身边人泡一杯熟茶...