普洱茶之沱、砖、饼

来源：胖张说普洱 2022-04-28 阅读：

很多普洱茶茶友接触普洱茶都是从茶砖、茶饼，茶坨开始喝起的，其中典型的“下关沱”、“勐海饼”、“下关砖”、“昆明砖”、“凤凰沱”、“金瓜茶”、“竹筒”等等，基本上喝普洱茶的朋友都接触过一些。今天胖张聊普洱就带大家简单了解下普洱茶紧压茶的历史及工艺流程。

紧压茶的出现是有很多的原因，其中主要的原因是紧压茶的出现较之散茶更易储存和运输，还具有比较强的防潮性能，便于存茶。过去大多数的产茶区交通条件比较差，运输方式主要是靠肩挑马驮，在长途运输的途中往往会出现茶叶受潮的情况，降低茶叶的品质，出现发霉长毛变质等问题，使茶叶失去或降低了经济价值，为了应对这种情况出现了紧压茶工艺，方便了茶的运输和存储，茶叶防潮的能力也进一步提高。后来又发现紧压茶保存较散茶的茶汤的香气更好，茶叶的储存时限也有一定的延长。

紧压茶的历史源头已不可考，但是紧压茶已经广泛出现在唐宋两朝，唐朝的茶圣陆羽在【茶经】中提到的制茶工序：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”（翻译后就是：“晴天才能采，采摘的芽叶，把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了），宋朝时欧阳修《归田录》：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”，提到了作为贡茶的大龙团茶、小龙团茶、凤团茶，说明当时的紧压茶技术已经非常成熟。（其工艺成熟度在体现在工艺要求及细分度：团茶依据采制的时间、场地、芽状和品位，分很多档，叫“纲次”。《北苑别录》介绍，有细色五纲、粗色七纲，细色五纲并列有各纲品名和入贡数，粗色七纲未列品名，仅分纲列入贡数，统称大小龙凤团茶。）

再说下普洱紧压茶的历史背景：关于紧压普洱茶的最明确记载，出自明万历年间谢肇淛的《滇略》。“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”这是最早最确切地记载紧压普洱茶的史料，可以看出在明朝建立200来年后，“普茶”也就是普洱茶被当时云南各阶层普遍接受，作为一种畅销商品在云南广为流通。

“蒸而成团”则指出当时普洱茶的加工工艺得到质的改变，已由唐朝时期的“散收，无采制法”，演变成将晒青毛茶蒸揉后制成团茶形式，但制茶技术还是有缺陷的，以至被当时的中原人士认为“不得采取制造之方”、“差胜饮水耳”。明朝时云南茶叶的加工技术之所以有较大提升，应当与明洪武年间内地大批移民迁入云南不无关系。至少，他们带来了内地的先进文化和生产技术，包括制作蒸青、炒青、晒青团茶和散茶的工艺。

制茶技术的提升，以及紧压技术的引入，加上劳动人民的智慧，为随后普洱茶外形的发展提供了无尽的可能。从“无采造法”到“蒸而成团”，普洱茶在沉寂中默默守望了上千年时光后，开始了“名重天下”的旅程。道光年初，阮福在《普洱茶记》中说：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色。”也即到19世纪初，普洱茶仅贡茶就有八种花色。地理上的距离，一度是品质优异的云南大叶种茶向前发展的障碍，但当紧压制作技艺嫁接到普洱茶身上时，普洱茶不但为自己找到了一个最好的载体，也将紧压茶的技术推到了一个前所未有的高度。

此后的普洱茶，从圆形的七子饼茶、方形的砖茶到碗形的沱茶、心脏形的紧茶……各种形制相继出现，最终形成了令人着迷的普洱茶世界。

介绍完紧压茶出现的原因和历史，接下来着重讲一下云南普洱茶的紧压茶工艺和品类。云南普洱茶的紧压茶以：沱、饼、砖为主，还有少量的：金瓜、竹筒等。今天着重讲主流的坨茶、茶饼、茶砖的历史及制作工艺。

发展历史：

1. 沱茶.

沱茶的代表：“下关沱”、“凤凰沱”

坨茶的出现：1902年，在大理下关，喜洲商人严子珍、杨鸿春与江西商人彭永昌筹资白银一万一千多两，创建了一个叫“永昌祥”的商号。起初永昌祥学习了景谷姑娘茶的做法（也就是馒头型茶的压制方法），“形色味皆盛，所出无多，价亦数倍，多为外人购去。即在滇省，殊不易得。”

1916年，永昌祥在此基础上改革工艺，在姑娘茶的底部开窝，既便于干燥，又便于组合包装和运输（至于有利于后发酵和熟化那是后人附会之文），这种窝头形的紧茶每筒五圆，每个重9两。先生产了10担，销往四川。

得名

由于工艺源自景谷，先叫谷茶，云南话里圆而饱满的单个体，称之为坨，于是改叫“坨茶”，后因销往四川沱江一带大受欢迎，变成了“沱茶”。

用料和标准

早期沱茶的原料以勐库、思茅为主，成品有“绿茶”和“红茶”，几年后，沱茶在四川大卖，永昌祥改进原料配方和工艺，原料以勐库茶打底，取其味，凤庆茶撒面，取其型。工艺上以晒青为主，但对成品的判断标准上：汤色绿黄的被让认为是上好的“绿茶”（实际上是我们现在的新制的晒青生茶），汤色泛红的则被认为是稍差一些的“红茶”（实际上是普洱茶初制工艺不过关制前发酵导致汤色偏红的新制晒青生茶）。由于在当时市场上是以绿茶为标杆，绿汤为上乘，“绿沱”自然是上等货色，而对于中下等的“红沱”，后期成立下关茶厂引进烘青工艺后，会掺一些烘青用以调和汤色。

永昌祥在下关发明沱茶之后，景谷也参照下关的做法，他们沱茶生产地亦名谷庄，以区别于下关的关庄。谷庄沱每筒4沱，用料和成品品质上低于关庄沱。谷庄沱茶采用景谷县附近地区生产的滇青揉压；关庄沱茶采用滇西勐库茶（双江）、凤山茶（凤庆）、大山茶（西双版纳、思茅）等地滇青在下关设厂拼配、揉制，其品质胜于谷庄，因而后来逐步取代了谷庄沱茶。

1923年，永昌祥的沱茶注册了“松鹤”商标，藏销紧茶注册“狮牌”，其茶品销售价格引领各大小茶庄，成为各销售地的翘楚。

1930年，永昌祥在下关改名，成立永昌祥下关茶厂，随后，又在昆明成立永昌祥昆明茶厂。

“永昌祥”的沱茶在长江上游及藏域地区历经四十年而不衰，是因为牌子硬，在长期的制作过程中形成了自己独特的“秘方”，它特点是勐库品种用得多，且全用头批清明前春茶，茶分拣得仔细，尖用细茶二两放在沱子顶面二盖较粗放在中间，底茶最粗放在沱底。永昌祥的沱茶是行业的标杆，它以品质佳和价格高著称。

近现代下关沱茶：

上世纪二十年代，自下关逐渐成为滇茶交易的集散地和加工交易中心后，大理地区的商家把茶叶作为主要经营商品，各类茶叶加工厂家相继出现。

1941年春，云南中国茶叶贸易有限公司和蒙藏委员会合资兴办“云南中国茶业股份有限公司康藏茶厂”，开始使用“宝焰牌”商标。

1948年4月,改名为“云南中国茶叶贸易股份有限公司新康藏茶厂”。

新中国建立以后，人民政府于1950年4月接收了新康藏茶厂，将其更名为“中国茶业公司云南省公司下关新康藏茶厂”，后又相继改名为“中国茶业公司下关茶厂”、“云南省下关茶厂”。

1956年，公司合营后，私营企业消失，下关茶厂变成下关地区唯一继承沱茶传统的茶企，其产量，也是云南茶企的领头羊，同时又是国家边销茶重点企业。

再往后我就不多赘述了：下关厂的坨茶，都是大家耳熟能详的茶品了。

接下来说下大名鼎鼎的“凤凰坨”。

“凤凰坨”其实分为青沱、熟沱两种。这里我们主要讲青沱，也就是生茶沱茶。

凤凰沱于1985年由“普洱熟茶之父”林兴云所建立的南涧县茶厂所创制，凤凰沱以汇集临沧、版纳、思茅等各地名山毛茶为基础，经过传统工艺的加工制作，既突出了普洱茶本身的醇厚，又能锁住各个山头独特的风味，因而有着浑厚而不失灵韵的气质。由于当时选材精良加上林先生高超的拼配技术以及超乎寻常的性价比，使“凤凰沱”迅速打出了名气和市场，其在东南亚、欧洲都有极好的评价和口碑，也一举奠定了“凤凰沱”在现在的老茶中的江湖大佬地位。

2. 饼茶。

“七子饼”是云南紧压茶的代表作，饼茶的外形历史由来已久，七子饼的来源有几大说法：在老的度量衡中一斤有十六两，当时为了运输方便。把普洱茶“蒸而团之，紧压成型。”因七两重一饼，七饼装一筒(笋壳包)，七子饼从而得名，现折合度量衡每片357克；又一说：七子饼茶原先是从唐代开始由边境贸易而得来的，简称茶马市，交易的时候是七张饼捆扎好外加一张饼一共八张过数的。另外那张分离的饼做啥用？用来上税。一饼茶为357克，一筒七饼；357克×7饼茶=2499克，约2.5公斤。一件12筒约30公斤。一匹马驮2件约60公斤，刚好可以负重前行，旧时马帮就是这样运茶的。

现在不管是各大茶厂还是小规模的私人定制茶，压饼都是现在的主流。这里有几个原因，当然是我个人的看法：首先，饼茶更美观,更具有美感，尤其是包装绵纸的设计可以呈现出千姿百态的形态，就包装的吸引度上，饼茶要强于砖茶和沱茶。其次，普洱茶近代的复兴，要感谢台湾茶友的推广，尤其是邓时海先生的巨著“普洱茶”一书,其中大量的介绍了普洱茶老茶中的茶饼，对于沱茶和砖茶涉及到的篇幅反而比较少，这对后面茶客的选择及市场的引导，起到了一定的作用。再者，普洱茶茶饼的取茶、撬茶都比沱茶砖茶要方便，对于后期转化的条索形态也能看的更清晰。

3. 砖茶.