普洱茶的制作流程及工艺要求

来源：胖张聊普洱 2022-04-27 阅读：

喜欢一类茶，品鉴一款茶，想了解一款茶，必须要知道她的生产流程和工艺要求及规范。今天胖张说普洱的第二期就给普洱茶的茶友们详细介绍一下普洱茶的生产流程：选料、采摘、萎凋、杀青、晒青。

选料。

选料很重要，是制茶的第一步，也是茶叶质量的最重要先天因素。茶叶产地的不同，茶叶的味道也就不同，有的地方的茶偏苦、有的地方偏涩、有的偏淡、有的适合做绿茶、有的适合做红茶等等，不是所有的茶都可以做生普的紧压茶料，也不是所有的山头茶都适合做纯料茶。

2.采摘：

中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按"标准、及时、分批、留叶采"的规则来进行的。目前普洱茶采摘标准，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶（看叶底的杂质，一般现在的纯料茶都是一棵树上各种等级的鲜叶放在一起）。但不同茶品对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制订。如一级、二级普洱茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。

用于特别名贵茶（如早期的易武春尖）的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。制作饼、砖、沱茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。

普洱茶采摘只能人工采摘，人工采量虽比机械少，成本高，价格也较昂贵，但人工采茶选择性较大，叶片也较完整，能保证普洱茶大叶良好条索和品质。

按照采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。春茶可进一步分为头春茶（当年新茶颜色往往比较显灰白，一年之中品质最好的一批，没有之一）、二春茶（往往和头春混配后出售，当做头春出售，道理你懂得）、尾春茶（往往用来做中等及中上等级的晒红或熟茶）等。也有的按照发芽轮次分为头茶、二茶、三茶、四茶。头茶相当于春茶；二茶为夏茶，或称紫茶；三茶是秋茶（一年之中品质最好的就是春茶，其次是秋茶，秋茶的滋味比夏茶淡一些，茶气也比较弱）。

顺便把普洱茶的鲜叶分级的等级说下：

特级：一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下；

一级：一芽二叶占70%以上，同等嫩度其它芽叶占30%以下；

二级：一芽二、三叶占60%以上，同等嫩度其它芽叶占40%以下；

三级：一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其它芽叶占50%以下；

四级：一芽三、四叶占70%以上，同等嫩度其它芽叶占30%以下；

五级：一芽三、四叶占50%以上，同等嫩度其它芽叶占50%以下。

大名鼎鼎的大益7542、下关的8653，中的第三个数字就是茶叶等级，就是说7542用的是四级料，8653用的是5级料。

3.萎凋：

采茶的工序颇有讲究，握于手中之茶菁会因过多且折伤，产生压挤的现象（叶底出现红叶红梗的原因之一）；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化（叶底出现红叶红梗的原因之二）；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发（小树冒充古树的套路一），让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。

萎凋的工艺是台湾人加进生普的工艺中的，萎凋其实多用于红茶制作（所以红茶喝起来往往苦涩度比较低，比较顺滑的原因之一），在引入萎凋工艺后发现萎凋会去除新茶的苦涩味，暂时规避了一些山头的缺点（套路满满防不胜防啊），试新茶变得更加适口舒适（小树冒充古树套路一）。但是萎凋也需要经验，过度的萎凋会使茶叶出现过量的红梗及红叶（叶底出现红叶红梗的原因之三）。

4.杀青揉捻：

杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散去青味，促进良好香气的形成。

普洱茶鲜叶经过适度摊凉后，杀青的温度控制成为品质高低的关键，过高或过低都会造成口感衰减，甚至难以入口，而后期转化过程在很难有好的表现。

1、倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。低温杀青时间适当延长也会改善新茶的口感，使新茶更加的适口（小树茶冒充大树茶套路二）

2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。

高温杀青的茶饼面看起来偏红（叶底出现红叶红梗的原因之四）或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄，香气流失很快。

3、除了温度意外，杀青的程度轻了不行，重了也不行!那要到什么程度才行，我对比过几款茶的后期转化，杀到6成是比较理想的状态，后期转化也可以，新茶也不难喝。（这里提下绿茶和普洱茶的区别：绿茶采用高温杀青快速提升香气，而且绿茶是满杀，就是杀透，里面的酶物质全部破坏，所以绿茶只能喝新茶不能就放）

杀青的方式有两种：手工杀青和机器杀青，这里重点说下手工杀青，手工杀青主要用厚铁锅或者是厚铜锅（厚的锅温度会更加均匀，炒出来的茶杀青程度也更均匀），以前不少少数民族杀青工具不行，用炒菜的小锅炒茶，往往会有焦点，茶汤带一股糊味，无法下喉，一锅茶就废了（不过也有例外，早期的易武瑶家三寨的茶就是有焦味，但是存了5年后，转化为类似于下关茶的烟味，口感依然很好）。杀青本身贴着锅台，是个辛苦活也是一个技术活，杀得轻不行、杀得重也不行，有的茶，如野生型古树茶的鲜叶，杀青需要两个多小时，一般人根本扛不住，反正我这个胖子是肯定不行。

我们对比过手工杀青和机器杀青的后期转化，没啥明显区别，反而机器杀青做出来更匀整。

再说下揉捻，这里要提到普洱茶评茶的第一个要点：干条的外形。有的是泡条，有的比较紧结。其实紧结还是泡条跟茶叶品质没啥关系，而是跟揉捻的时间跟力度有关，揉的时间长，手重久比较紧结，反之条索就比较泡。

5.摊晾晒青：

“晒青”工艺则是指一个物理反应，利用太阳光的照射热能和吹风干燥，快速蒸发鲜叶的大部分水份，是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源，在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续，即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中，晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工艺。

晒青的操作中，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式(这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气)，但必须是低温，这才是关键。业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况，还可能采取“半哄半晒”的方法，即先用烘干设备短时间哄干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。普洱茶是慢的产物、时间的产物，或许也包含了制作工艺上的“慢工出细活”。

需要警惕的是，一些冒充“晒青”普洱茶的“紧压绿茶”，在新制茶阶段香高气扬、茶汤透亮，一时容易迷惑茶友，但其实根本就不是“晒青普洱茶”，所谓“路遥知马力、日久见人心”，茶亦如此。

从如何鉴别上，需要在实践中慢慢体会。晒青茶干茶墨绿，而不是青绿;茶汤金黄色，而没有青绿色;口感上晒青茶一般有股独有的太阳味，香气下沉不飘等特点。