很多茶友都有这样的经验，坐在一家茶店喝茶，明明苦涩难耐，但茶艺师却说新茶越苦涩越值得收藏，说明内含物质丰富，后续转化会非常好。

探讨这个问题，首先要先了解茶叶的滋味物质有哪些？

茶叶滋味物质是茶叶中由味觉所能感受到的茶叶构成物的总称，由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成。

那么茶叶中的苦涩物质是哪些呢？

根据陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》，茶叶涩味物质主要是茶多酚类，铁等物质，而茶叶苦味物质则主要有咖啡碱，可可碱，茶叶碱，花色素类，茶叶皂苷，苦味氨基酸及部分黄烷类。

茶汤的苦味和涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。

茶汤中的生物碱和大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，所以茶汤中生物碱和儿茶素类对味觉受体有协同作用，相互制约，形成茶汤风格。

使用专业的检测仪器检测茶汤，可以检测到茶汤中单个内含物质的含量，而人在喝茶的时候却只能感受到的是茶汤呈现的综合表现。茶汤呈现的综合表现是指茶汤中内含物质互相协同，互相制约的一种表现。

如果在品饮时只感觉到了苦，那么说明在茶汤中苦味物质占上风，也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类的物质的呈现。

如果滋味很苦，是否说明茶叶内含物质就丰富了？

而答案是不一定的，哪怕确定很丰富，也说明了这个茶的内含成分并不平衡，偏苦涩类的物质含量过多，相反，如果一个茶内含物质丰富，而且各个物质间搭配平衡，他往往并不会表现出强烈的苦涩味。

因此茶汤平衡饱满，口感舒适才是我们衡量一个茶是否值得收藏的标准。

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