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泡茶煮水,选择什么水、用什么煮水、怎么注水,您都会了吗?

来源:云之木 2020-04-12分类:普洱茶泡法 阅读:

“水为茶之母”,泡一壶好茶离不开一壶好水。好的水不仅可以提茶香、泽茶色、引茶味,更能将茶与养生结合起来,二者合一,口感与健康二者兼得。
不同水对茶的影响
许次纾的《茶疏》说:“精茗蕴香,借水而发。无水不可论茶也。”水对茶的影响可见一斑。
于泡茶的水而言,茶圣陆羽在《茶经》中已给出答案:“其水,山水上,江水中,井水下,砾乳泉、石池、漫流者上。”水质好的水冲泡出来的普洱茶茶汤香、软、味醇。
明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”好茶需配好水,若你有一饼好茶,却用自来水冲泡,那简直就是暴殄天物。我们虽不能效仿古人上山汲取山泉,亦可选择品质上佳的纯净水或矿泉水进行冲泡,欲泡好茶,就不要在水上吝啬,好水能让茶更好喝
自来水,不是首选
自来水是我们日常生活中饮用水,取用方便,它的水源来自于江河湖泊,是经过加工处理得来水。



但自来水的硬度偏大,水中还可能含有消毒后残留下来的氯气,用来泡茶则会对茶汤的滋味和香气都有一定的影响,所以它并不是我们用来泡茶的首选。
井水,深层水宜泡茶
井水属于地下水,一般来说只有深层地下水并且常用的适宜用来泡茶。
因为浅层地下水容易被地面污染,水质较差,用来泡茶会有损茶味;而深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质甘美,是用来泡茶的好水。
矿泉水,与茶味相得益彰
矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理过后的饮用水,含有一定的矿物质和微量元素。
选择矿泉水来泡茶,能与茶味相得益彰,最大化的发挥一杯茶的好滋味。
但市面上的矿泉水普遍价格比较高,是因为它对水源地有严格的要求,一定程度上增加了它的饮用成本。


纯净水,简单保险的选择
纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水作为水源,采用适当的加工方法制得,纯度高,不含添加物,是可以直接饮用的软水。
纯净水泡茶,对茶汤的品质无增无减,能表现出茶汤的真滋味。
对于日常泡茶而言,选择桶装的纯净水,是一个简单方便又保险的选择。
不同壶对煮水的影响
饮水机,最好不用
饮水机的热水一般达不到沸点,也就是加热到90℃左右就会自动保温。但如果是冲泡黑茶等需要100℃水的茶类,饮水机的水温是不够的,也不能冲泡出茶叶的口感及香气。
电热水壶,对水质无改善
电热水壶也是居家必备的煮水器了,它的煮水速度快,方便实用,但一般的电热水壶没有净化水的功能,对水质没有明显的改善,所以用电热水壶煮水泡茶可能达不到最佳口感。

铁壶,适合冲泡高温茶类
铁壶煮水可以改善水质,且煮水能够完全沸腾,保温性也不错,适合冲泡需要高温的茶类。缺点就是铁壶需要经常保养。
适合冲泡需要高温激发的茶,如熟普、老普洱、岩茶、老铁观音等,因为铁的导热更直接,铁也让茶汤口感更鲜活。
银壶,改善茶汤口感
银壶煮水至清至纯,含氧量高,也有杀菌除异味的作用,用来泡茶可以获得更好的口感。银壶也不易生锈,很好保养。
特别适合冲泡绿茶、黄茶、新白茶等讲究「细致鲜爽」的茶。
陶壶,使口感柔滑
陶壶本身具有吸附作用,对水能起到一定的净化作用,使茶水口感更柔滑,入口细腻,也可醒茶味,扬茶香。缺点是煮水速度较慢。
适合单丛、铁观音等乌龙茶;后者容量较大,煮水温润,适合老普洱、老白茶、黑茶或煮茶。
如何煮水泡茶更好喝?
合适的温度,有利于提升茶汤的味道
茶叶能否泡出香味,水温起着较大的作用。水温较高,茶叶中的香味更加容易散发出来。茶中的味道,也可以在高温中浸出。不过,不是一味地高温就行了。如果温度太高的话,茶汤会变苦。


不同的茶,水温的要求是不一样的
例如用料较粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用水温略低的水来冲泡,以避免高温将细嫩茶烫熟。对于普洱生茶而言,用100摄氏度的沸水是没问题的。如果是等级比较高的茶,就要按照那种茶的要求去冲泡了。古树茶一般适合高温,高的水温能够让茶的口感更醇厚。而独芽茶之类的,就不需要达到100摄氏度。   
在不同地区泡茶,水温的计算方法有所不同
云南地区由于地处高原,开水煮沸的温度没达到100摄氏度,大概为94摄氏度左右。这种温度,比较适合熟茶。如果沸水的温度在96摄氏度至98摄氏度之间,冲泡出来的陈年普洱口感也是可以的。
茶注重水的“活性”
水质清、活、渗透力强,则有利于激发茶性,促使茶叶中内含物质析出。而水在反复沸腾中,其“水分子团”被破坏,活性降低。因而在泡茶过程中,水不宜用反复烧。
而在这些水器具中,除电热水壶有着水沸即断的功能,此外的则需通过“听声”判断火候是否到位。
“汤之候,初曰虾眼,次曰蟹眼,次日鱼眼。若松风鸣,渐至无声。(虾蟹鱼眼,水沸之状也,声如松涛,渐缓,则火候到矣。过此则老。)”可以看到,“松风蟹眼新汤”时是煮水提壶的最佳时机。
当有鱼目大小气泡,并有细微响声时,称为“第一沸”,适合冲泡细嫩的绿茶。
容器边缘有串珠般气泡接连不断涌出时,则是“第二沸”,可以冲泡红茶、白茶和青茶。
当水开始从中心向四周翻滚时,便是“第三沸”了,适合冲泡普洱茶和黑茶。
注意:如果煮的太久,水中的含氧量降低,则水的活性降低,也就是我们平时说的水“煮老了,对茶汤的影响也不好。所以“第三沸”过后,就不要继续煮水了。

泡茶注水的四种形式
螺旋形注水
水线以杯内任意一点开始绕圈,逐圈扩展至盖碗边缘。优点是让茶叶能直接接触到注入的水,面上面下茶叶差不多能同时浸出茶叶内含物质;缺点是对面上的茶叶有一定的冲击力。
这样的注水形式比较适合红茶、绿茶和白茶等。
环圈注水
环圈注水,指注水时水线沿壶盖或者杯面旋满一周,收水时正好回归出水点。要注意根据注水速度调整旋转的速度,水柱细就慢旋,水柱粗就快旋,还要保持均匀,统一,难度偏高。
这样的注水形式适合嫩度比较高的绿茶。
单边定点注水
注水点固定在一个地方。这样的方式适合出汤很快的茶,如碎茶。这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,有可能会出现茶叶浸出物出现快慢,茶水溶合度较差。
这样的注水形式适合需要出汤很快的茶,或者碎茶,比如红茶或普洱茶等。

正中定点注水
这种注水方式是令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出。如果处理不好,容易出现茶汤分离的情况。
这样的注水形式适合满一点的茶,比如部分花茶或者乌龙茶等。
泡茶注水的四种方式
高冲:水线长、粗
水流与空气接触时间少降温少,注满盖碗所需时间短,而水带给茶叶的冲击最强。
低冲:水线段、粗
水流与空气接触时间少降温最少,注满盖碗所需时间最短,而水带给茶叶的冲击较强。
低吊:水线短、细
水流与空气接触时间少降温较少,注满盖碗需时长,而水带给茶叶的冲击最小。
高吊:水线长、细
水流与空气接触时间少降温最多,注满盖碗需最长,而水带给茶叶的冲击较小。
总体上来说,每一种茶叶冲泡形式都有其对应茶茶叶泡法,虽有“香靠冲,汤靠吊”的说法。但不能偏执的认为注水方式对茶汤香气、滋味作用很大,实际上,影响有限。
普洱茶冲泡时间的诀窍
冲泡时间的长短,对于茶叶的香气、滋味的展现非常重要。一般而言:陈茶和粗老茶的冲泡时间长,而新茶和细嫩茶冲泡时间短;手工制作的普洱茶冲泡时间长,机械做的普洱茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长,普洱散茶冲泡时间短。具体冲泡普洱茶时,还要根据茶性来定。冲泡时间的长短,直接关系着茶汤中可浸出物的量与质,也会直接影响茶汤的品质。
一般冲泡普洱茶常用的时间标准是:第一泡在开水冲入后快速倒出来(洗茶),洗茶可以唤醒茶叶;第二泡冲入滚开水后浸泡15秒即倒出茶汤来品尝,当然必须依照个人的口感来适当延长或缩短时间……第四泡以后,每增加一泡即增加15秒的时间,以此类推。
当然,要泡出好喝的茶,除了水质的选择、烧水器皿、煮水、注入、冲泡时间,还有其它需要把握的地方,这就需要慢慢体会和琢磨了。

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