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凤凰山黄茶,好像昨日还是梦

来源:pucha8 2020-04-17分类:黄茶 阅读:

内行人都说,当年的“凤山茶”还是黄茶,后来改作了乌龙茶。没曾想,这个“改作”直接让凤凰山黄茶加工工艺断层。之后的黄茶工艺(广东大叶青除外)多为自我摸索。其他一些产区的黄茶又总是不对我胃口,但还是总对蒙顶山黄芽抱有期待,于是去年春踏上了蒙顶山旅途。经过自身的研习,对“蒙顶山黄芽”有了些领悟,以下是我对是蒙顶山黄芽的认识,这茶是蒙顶山最具特色的茶品,属黄茶类,是中国黄茶的杰出代表,产自于“中国十大区域公用品牌——蒙顶山茶”地理标志保护区,具有“千年皇茶 黄韵蜜香”的品质特点和文化内涵。

蒙顶山黄芽传统全手工制作工艺为:鲜叶摊晾→杀青→初包→二炒→复包→三炒→摊放闷黄→整形提毫→烘焙干燥→包装。从鲜叶摊晾到干燥包装一般用时达72小时。

蒙顶山黄芽的闷黄


黄茶类一般要求初制过程必须有“闷黄”工序,属微发酵茶。因此,没有经过“闷黄”“包黄”“堆闷”的茶,即便色黄也不能算是黄茶。黄茶呈现的黄色是表观特征,香味甜醇才是内质本色。传统蒙顶山黄芽具有茶褐黄、汤亮黄、底嫩黄的“三黄”特点。
成茶色泽黄亮,色黄带褐,油润有金毫,微扁而直,重实匀齐,一斤干茶有4~5万个芽头。开汤后,茶汤呈褐黄或浅黄色,清醇带花香,滋味醇和、甘甜浓郁、无苦涩感;叶底嫩芽肥硕,鲜嫩黄色,嫩芽初泡直立,鲜活似嫩笋。最高等级的蒙顶山黄芽具有醇浓馥郁、蜜甜花香、韵味悠长的独特品质风格,是茶类中极品。

而我们潮州的凤凰山历史上也有黄茶,但做法与蒙顶山黄芽完全不同,那么以前我们当地黄茶是如何做的呢?先来追溯一下单丛茶的源头,一般认为在黄茶之前应有单株采制的茶叶,而在之后,才有乌龙茶意义上的单丛茶和传统做法。


明末清初,潮州出现了用茶青炒制的“黄茶”,称为“凤山茶”这是潮州乌龙茶的起始。

关于黄茶,早期记述见于明代万历年间,郭子章《潮中杂记》“潮俗不甚贵茶,今凤山茶佳,亦云待诏山茶,可以清肺解暑,亦名黄茶。”因为对黄茶这一断层的茶类缺乏更多的了解,许多人在讲到“凤山茶佳,亦云待诏山茶。”以后,对潮州茶的发展,均不作深入的探讨。
据考,1690年《清会典》有潮州广济桥茶税分“细茶”、“粗茶”的记述,推断黄茶制法在当时已流传于饶平、丰顺等县区,并因地域、茶树品种不同而分为“凤山黄茶”、“黄细茶”两种。那怎么证明“黄茶”是潮州乌龙茶的源头?对于潮州黄茶制作的记载一直到民国还能找到相关的记载,《广东通志稿》(1943年)、《物产》:“茶有黄细茶、凤凰茶、山茶之别。黄细茶,高二三尺……。凤凰茶……树高一二丈,大者盈尺,其叶大黄茶一、二倍。”

从“黄茶”运用“做青”的技法,可以判断这是从流传至近代的“黄细茶”制法中得出的。从明末清初潮州出现了用做青法炒制的“黄茶”,称为“凤山茶”,作为潮州乌龙茶的创始,距今已有三百多年。而后,单丛茶的“雏形期”也可能随之出现。


“凤凰单丛”作为—种产品和商品,已知的早期记录在鸦片战争之前。古代及近代方志均未见“单丛茶”的记载,估计与命名和数量少有关。


据陈椽《中国茶叶外销史》述:

在19世纪中期,广州茶叶输出……运销欧洲、美洲、非洲及东南亚各地。如鹤山的“古劳银针”,饶平的“岭头单丛”和“线乌龙”,河源的“烟熏河源”,都畅销国际市场。按这段记载的年限推算,据今约160年。事实上单丛茶和线乌龙,从创制到批量出口,实际的生产历史要长得多。


据陈椽《中国茶叶外销史》引述1836--1840年“英国输入中国茶叶花色一览”中,有如下花色:广东武夷、福建武夷工夫、红梅、珠兰、安溪……

可见当时的茶即使有命名,也是很笼统的。“广东武夷”应是外人对广东乌龙茶的代称,其中应包含水仙,单丛、色种、乌龙在内。

历史上的凤山黄茶难得一品,而韩山师范学院茶学专业副教授林宇南做出的这款2018年凤凰单丛黄茶,有幸品饮,不得不说的一款延续传统,不乏创新的茶中极品。此款凤凰单丛黄茶干茶色泽润显乌褐,外形条索肥壮、紧结、重实,老嫩均匀,叶张完整,香气纯正,口感顺滑,滋味平和、浓醇、回甘,带着丝丝冰糖的甜,冲泡后汤色橙黄明亮,叶底褐黄色。


其做法主要有萎凋、杀青、揉捻、闷黄、烘焙五道工序,其中闷黄是形成黄茶品质特点的主要工序。揉捻好的茶叶上面盖上湿布,以保持叶子湿润,叶温控制在35℃左右。闷至适度时,叶色黄绿而显光泽,青气消失,发出浓郁的香气。这个过程需要半天时间才算完成。可见与蒙顶山黄芽有很大区别。

忆第一次品凤凰单丛黄茶,昨日还是梦,醇和甘甜的回味仿佛依旧留与齿颊之间,留人流连!

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