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黄茶之闷茶

来源:pucha8 2020-03-28分类:黄茶 阅读:


闷黄是加工黄茶最重要的技术工序,是形成黄茶特点的关键,一般在揉捻前后或初烘后对在制品茶加以堆积或湿布覆盖,经一定时间让茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化而形成黄色。
黄茶的闷黄过程保留了85%以上的鲜叶内含物质,同时富含茶多酚、氨基酸和可溶糖、维生素等营养物质,有利于黄茶功效的发挥。
 
黄汤黄叶是黄茶的基本品质特点,而黄的形成主要是加工过程中叶绿素的丢失。茶树鲜叶中的叶绿素是呈色成分,在闷黄的过程中受热化作用,叶绿素分子发生氧化、裂解、置换等反应而解体,叶绿素含量减少,芽叶内多酚类等呈色物质显露,使茶坯呈黄色。

据测定,黄茶闷堆(闷黄、拉毛火等)使叶绿素总量的70%受到破坏;多酚类物质的主要成分黄烷醇总量减少60%以上,黄茶中水溶性多酚类化合物的含量低于绿茶高于红茶,热化作用中黄烷醇类发生同分异构体和热裂解,简单黄烷醇类增加,所以,黄茶茶汤仍然较醇和。

同时,在黄茶加工中,闷黄工艺使可溶性糖的总量呈减少的趋势,而闷黄过程的湿热作用加速了蛋白质的分解(降解和裂解)使得氨基酸含量明显增加,氨基酸既是茶汤在滋味物质,又能提升香气;糖和氨基酸又是合成糖胺化合物的基础物质;湿热过程中醛叶醇等的增加使香气成分更为丰富,增加了高沸点香气物质的含量,使黄茶香气更具特色。


黄茶传统闷黄工艺中多采用趁热堆积,利用在制品茶的余热进行闷黄,必要时加盖湿布,以保温保湿,一段时间后开包散热通气,而后重复打包、散包,直至闷黄结束。已有研究显示闷黄时间、闷黄叶含水率、闷黄温度及闷黄通氧量是闷黄工序的关键因子,其中根据闷黄在制叶含水率的不同分为“干坯闷黄”和“湿坯闷黄”两大类。

在杀青以后,在揉捻前或揉捻后茶含水量较高的时候,或以牛皮纸或者其他介质包裹,或以堆积久摊,以湿热作用使茶叶闷黄,是湿坯闷黄,如杀青后就进行“初包”闷黄的蒙顶黄芽;而干坯闷黄则是初烘或再烘时茶大部分水分已经散失,茶坯较干时进行闷黄的,如君山银针。

                                                                                   君山银针
茶坯含水率越高,湿热作用下叶温愈高,黄变过程也愈快。湿坯闷黄的茶坯含水率一般控制在40%~50%,干坯闷黄的茶坯含水率一般控制在20%~25%。闷黄温度一般控制在35~40℃,闷黄温度“湿坯闷黄”温度较高,“干坯闷黄”温度较低。


闷黄时间过短,会导致黄变不足,滋味浓、涩,汤色和叶底偏青;随着闷黄时间的延长,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,酚氨比值逐渐减小,酯型儿茶素含量减少,简单儿茶素含量有所增加,水浸出物含量稍有提升;闷黄时间过长,会导致反应过度,酚氨比上升,可溶性糖含量因消耗而过度下降,黄茶滋味物质减少,汤色叶底黄暗,水闷味重。“湿坯闷黄”黄变速度较快,闷黄时间较短,一般6~8h(小时);“干坯闷黄”黄变较为缓慢,闷黄时间较长,一般5~7d(天)。

中茶院2018年重点对远安黄茶的传统加工工艺进行了全面、系统的实验性研究,用科学数据说明了黄茶的品质特征以及各关键工艺的参数设置和适宜程度。创新了闷黄工序,采用恒温条件下(环境温度保持25℃)复合闷黄,即干坯闷黄和湿坯闷黄相结合,第二次闷黄时间是第一次的数倍(取决于实际情况),开发了针芽形黄茶、卷曲显毫黄茶、颗粒形黄茶3款新产品,品质特色鲜明,尤其是夏季颗粒形黄茶,通过工艺创新,不仅去除了夏茶常有的苦涩味,还大幅提升当地夏茶的资源利用率和经济价值。

                                                                                                                         中茶院闷黄实验

                                                                中茶院闷黄实验

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