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普洱生茶到熟茶的历史渊源以及熟茶的渥堆发酵

来源:洞见普洱 2020-10-17分类:普洱茶工艺 阅读:

普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶,生茶也叫青饼,青沱,青砖,而熟茶也叫熟饼,熟沱,熟砖,散熟,其中熟饼也叫“普饼”,所以说如果您看到“××普饼”,那这就是熟茶饼。

1973年,在昆明茶厂, 渥堆发酵技术正式研发成功。批量化的熟饼正式出厂是在1975年,这也是7572这个唛号中75的来源。

什么是渥堆发酵?

第二代发酵技术:人工渥堆发酵技术,普洱熟茶的出现和诞生始于1973年,因为普洱熟茶人工渥堆发酵技艺发明于1973年。1973年邹炳良、吴启英对普洱熟茶的发酵进行重新尝试研究,于1975年正式研制成功并投入生产。这也就是我们常说的二代发酵技术。第一代发酵技术是指茶叶的自然发酵过程。

大益黑马(HEMA)技术,这是第三代发酵技术,由大益集团研究完成,它是在第一代和第二代发酵技术的基础上,并保持传统的“勐海味”的特点为基准,以健康为导向,结合发酵的微生物关键参数,以微生物和醇化为技术手段的科学发酵技术,运用了醇化技术,微生物技术,微生态环境,保证了普洱熟茶的纯正品质,同时也提升了普洱熟茶的价值。此项发酵技术促使大益“勐海味”得以传承。

渥堆发酵是一个完全自然的发酵反应,没有任何的添加和过多的人为干预。

发酵过程就是将晒青毛茶摊在发酵场地当中,按照30%的比例洒水,洒水后翻堆均匀,用棉布盖上,使它的内部自然发生发酵反应。

发酵期间到底发生了那些变化呢?

其实这里主要发生的就是酶促反应和微生物反应,晒青毛茶保留了一些酶的活性成分,加上了洒水和温度,加速了酶促反应。微生物反应则是茶叶中的微生物自然加入了茶叶的内含物种转化的过程。

整个转化是一个非常复杂的化学反应,到现在为止,都没有一个权威机构能把它用模型的方法解析清楚。

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