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小议普洱熟茶

来源:吃喝学堂 2020-05-17分类:普洱茶工艺 阅读:

质疑是研究的开始

我不是常喝普洱熟茶的人,这并不妨碍普洱熟茶有很多的受众。刚学习普洱茶时,也在思考为什么会研制熟茶?熟茶的追求是什么?为什么会被市场追捧?它的科学依据是什么?……这样一系列的问题可能也是很多学茶人遇到的困惑吧。

为什么要研制熟茶?

回顾历史,寻求动因,分析普洱生茶和熟茶的差异,以科学的态度去探寻应该是找到问题答案的方法。以此思路我展开了探寻之旅。

普洱熟茶是80年代才有的茶品,距今时间不长,很容易追溯其历史。记载很清晰地展现给我,这样的过程:1970年,中茶公司云南分公司派遣技术人员到达广州学习快速熟化的技术。1973年,在昆明茶厂,邹炳良带领团队试制,并完成了渥堆方法制造普洱茶工艺的撰写,渥堆发酵技术正式研发成功。渥堆技术需要45-50天左右,就可以完成发酵、起堆。批量化的熟饼正式出厂是在1975年。1984年吴启英采用接种技术,形成了现代普洱熟茶制作工艺,缩短了发酵时间,发酵时间约22天。从这个历史轴线我们可以得到这样的认识:1.熟茶历史不长;2.熟茶的工艺的研究是以加速普洱茶熟茶为目的进行的;3.渥堆技术是以菌群作用促进发酵和熟化,需要较长的时间。4.新的接种技术缩短了近一半的时间。可见,熟茶是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题,达到快速陈化普洱茶的目的。

普洱茶陈化研究中有这样一组数据:

1.普洱茶茶青,茶多酚含量一般在30——34%左右。

2.普洱新茶,茶多酚含量一般在30——34%左右,与普洱茶晒青原料基本一致;

3.中期茶,茶多酚含量一般在22——28%,其中8%左右茶多酚的转化为茶红素、茶红素等物质;

4.老茶,茶多酚含量一般在16——21%,其中14%左右茶多酚的转化为茶褐素、茶红素、茶黄素等物质。

5.普洱熟茶中茶多酚含量一般在15%—20%左右,其中15%左右茶多酚的转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。

可见,熟茶是将生茶发酵到老茶相近的程度。

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生茶和熟茶的差异是明显的。生普洱茶茶气比较足,入口锐利霸气,浸泡易有涩感,叶底黄绿,富有弹性,叶片完整度比较高。而具有一定年份的普洱老生茶则口感更加顺滑,甜度好,水路饱满,富有力度感。普洱熟茶颜色呈黑褐或者红褐,冲泡后汤色深红稍带黑,入口无苦涩感,滑顺回甘,有粘稠感,叶底呈红棕色或深褐色,质地较硬。可见,熟茶也是为改变普洱生茶很多人口感不适应的问题。这其实就是一种市场的追求。

生茶和熟茶,在我认为各有特点和侧重,渥堆熟化,不仅仅促进了茶的陈化,也同时改变了茶的性味。生茶偏寒凉,熟茶偏温热。喝什么茶关键是看各人的体质是否适合,也看各人有什么样的口感偏好。生茶、熟茶各有风采,于我而言,熟茶最大的遗憾是发酵让生茶的风味特点丧失了。

 

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