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浅谈普洱茶的转化

来源:胖张聊普洱 2022-04-27分类:普洱茶存储 阅读:

普洱茶的存储过程充满“变”数,但它的转化还是有规律可循,今天我们根据内质变化来描绘普洱茶“看得见的”转化轨迹。

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普洱茶的存储过程之所以存在变数,是因为普洱茶在储存过程中一直在发生内质的转化,内质的转化过程是在一定的温度和湿度的前提下由茶叶中的活性物质(杀青就是为了降低活性物质的活性、但又保留一定的活性,使普洱茶可以在存储的过程中长期而缓慢的转化)不断的发酵、转化茶叶中的内质物质。

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一.普洱茶转化后老茶的表现:

老茶的条索随着时间推移,由墨绿色向黄褐色偏黑褐色变化,饼面白毫逐渐转为金黄,由于水分挥发,条索较干扁。茶叶网青味褪去,慢慢显露出陈香。老茶的汤色随着时间的增加逐渐朝着橙红色转化,因为不同地方的气候、存放条件等存在差异,导致各地存放的普洱茶汤色也略有不同,一般来说,三五年之内的普洱茶生茶,汤色由黄绿向金黄转变,之后五至十年甚至十五年,汤色由金黄向橙黄转变;二三十年的老生茶汤色已是浓浓的橙红色,更有甚者已是接近酒红色。老茶的口感趋向温润,汤质比较醇浓饱满,茶汤顺滑,岁月的味道于老茶中得以体现。老茶茶性较温和,适合人群更广泛。

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二.普洱茶转化过程主要通过两种方式:自然转化和微生物转化。

丨 转化路径一:自然氧化 丨

普洱茶的条索、汤色和叶底的颜色,会发生由浅到深的变化,这都属于氧化。

尤其是儿茶素类经过氧化后茶的苦涩感褪去,这正是老茶口感变得柔和的一个因素。

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丨 转化路径二:微生物转化 丨

普洱茶在存储过程之中持续的后发酵,主要是微生物在起作用。

多糖和氨基酸的增加,才使老茶呈现出醇厚甘润的口感。

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三.普洱茶转化的不同转化阶段.

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1. 新茶期、鲜香期(1年内)  

新制生茶一般含有丰富的儿茶素以及茶氨酸,涩与甜都比较明显,有“香、鲜、气”的特点,茶味鲜爽、滋味浓烈、个性突出、滋味强烈。

外形:新茶条索呈现墨绿色,毫毛比较明显,且条索饱满。

香气:新茶的香气清新明快,植物本身的青味明显;

汤色:新茶汤色呈黄绿色,明黄中略带青绿;

口感:新茶入口鲜爽,回甘生津迅猛强烈,青涩味明显,口感滋味特点鲜明;

茶性:新茶偏凉性,刺激性略强,但新茶也正因为性寒,在清热降火方面功效明显。

功效:普洱茶功效新茶老茶兼具,只是在某些方面两者有强弱之分。新茶在清热、消暑、解毒、祛痰、止咳生津方面有较为明显的功效。

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2. 尴尬期、蛰伏期(2-4年)  

滋味可能变化不够清晰,甚至发涩,往往也被称作“尴尬期”。

所谓尴尬期,就是茶叶转化过程中,氨基酸和儿茶素不平衡的时期。茶汤中的氨基酸导致鲜味,儿茶素产生涩感。两者的比例称为氨酚比。刚做出来的新生茶,由于茶氨酸含量比较丰富,能够平衡儿茶素的涩感,茶汤比较顺滑。但在后续的转化过程中,茶氨酸消减得比儿茶素快,这个阶段茶就越来越涩,通常认为三年左右的生茶尤为明显。

这个涩是暂时性的,因为茶叶在转化过程中,微生物会分解叶底的纤维链,使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,变成游离氨基酸。当微生物转化出的游离氨基酸逐渐增加,同时儿茶素也明显减退后,茶汤又会恢复顺滑。这个从越来越涩到恢复顺滑的过程就叫尴尬期。从时间维度来看,普洱茶的尴尬期并不可怕。

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3. 上升期(4-15年)

  大约经过4年,微生物消耗存储在茶叶中的简单能量物质,产生出更多溶于水的多糖类,微生物分解出大量游离氨基酸,经过五年以上年陈期的生茶,陈味会慢慢出现,香气在岁月中转化出无限种可能,原本的花香转化为果蜜香,或者原本香气较弱,现在香气浓郁,都有可能.这个时期的茶汤红色,香气中已无生青味、蜜甜香混合着陈香,口感几无苦涩,入口苦涩味化得很快,茶汤浓稠有点像米汤,干茶黑而油亮,冲泡之后叶底黄带褐色,茶汤品质开始回升,整体厚醇香甜。

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4. 醇化期(15年以上)

茶叶继续存放,不断氧化生成茶褐素,汤色橙黄甚至泛红。茶汤醇和而又力度彰显,喉韵最深的巅峰,具有“香、韵、厚”的沉稳特点。茶汤酒红色,香气樟木香混合着药香,口感无苦涩,入口化,汤浓稠如米汤,干茶黑褐色,冲泡之后叶底褐红色,入口化开的茶韵让人十分愉悦。

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总而言之:普洱茶在其生命周期中分成四个阶段,每个阶段所占的比例并不相同,但这并不是说,某个阶段所占的比例大就表示这个阶段就一定要比其它阶段来得重要,其实,每一个阶段对于普洱茶全生命过程而言都是重要的,缺一不可。相对于人的生命过程一样,人要有所成就,在人的一生中的各个阶段都很重要,每个阶段都不可忽视。自古有云:“三岁定八十”,从出生到儿童阶段的成长决定着一个人的基础,青少年阶段的成长决定着一个人未来的路向和能力,青壮年则是事业发展壮大时期。同样,对于普洱茶而言也是一样的,并不是说普洱茶在包装出厂之前只占其生命周期的30%就不重要,如果没有好的原料,没有正确的制作过程与制作工艺,生产出来的普洱茶是没有机会成为好的普洱茶的。当然,这并非一个充分条件,但是一个彻彻底底的必要条件。好的普洱茶是需要好的品种,好的工艺,好的制程,适当的存储与陈化。以人的生命周期来比喻普洱茶的生命周期,可能并不一定是太适当,但它们的确是有一定的可比之处。不同的原料和工艺,上升的潜力不同。原理上讲,糖苷类含量多的茶,上升潜力更大。尤其是正确工艺的大树茶乃至古树茶,上升期非常持久。

越陈越香始终是普洱茶最具魅力的地方。

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