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白茶饼是怎样诞生的?

来源:pucha8 2020-04-17分类:白茶 阅读:

龙凤团茶:白茶饼的前世今生

 

在我国茶史上,饼茶(紧压茶)曾一度是主流茶类。

 

饼茶特殊的外形在古代为茶叶的运输提供了便利,因此中国的饼茶(紧压茶)很多都是作为边销茶、外贸茶品种,以方便长途长期的运输。产自福建的龙凤团茶是八百多年前宋代最具代表性的紧压茶类,从某种意义上来说,它也是紧压茶工艺的一个巅峰。

 

在历史的长河中,随着散茶工艺的发展,福鼎的龙凤团茶紧压技术一度失传。今天,在现代普洱茶紧压技术的影响下,福鼎茶人利用传统手工与机械相结合,也逐步恢复福鼎白茶的传统紧压技术,结合现代白茶紧压工艺造型而造就的福鼎白茶饼。

(一)

 

三国时期魏国的张揖在其所著的《广雅》中写道:“荆巴间采茶做饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜、橘子芼之。”这是关于饼茶最早的记载。

 

那么,是否饼茶最早出现于三国时期呢?

 

一般事物的出现和形成都会早于文字记载的。

 

三国时期仅短短60年,而张揖是现河北地区的人,却清楚了解荆巴(大约今湖南、湖北、四川辖地)的茶事。当时交通不变、信息流通速度缓慢,因此,荆巴间的事要让当时处于现河北地区的人了解清楚,很有可能已经形成气候了。

 

由此我们合理地估计至少汉代时饼茶已经产生了。

 

那么,为什么古人喜欢采茶做饼,而不直接品饮散茶呢?

 

一者,茶叶做成饼有利于储存和运输。以古代的交通和运输工具(当时陆路主要用牛和马拉车),制成饼茶才方便茶叶从荆巴之地运输到魏国、吴国,让类似于张揖这样的官员喝到茶叶。

 

二者,人类一般会依照当时习惯的饮食方法加工茶叶。根据历史学家的说法,人类早在史前就开始烙饼吃了,因此,想到把茶做成饼形也就不足为奇了。

 

乃至唐宋时期,饼茶已经社会上主流茶类,唐朝宫廷煮泡法中的炙茶、碾茶与宋代点茶法的碎茶、碾茶等步骤,皆以围绕饼茶特性而设计的。

(二)

 

不少《茶业通史》等现代文献认为,到了明代朱元璋罢造龙团,改进散茶,因此才导致散茶成为主流的。但据《茶史初探》考证,其实从南宋末年开始,散茶就逐渐替代了饼茶的主导地位。

 

宋元之际马端临撰写的《文献通考》记载:“茗,有片有散,片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。”文中明明白白写着南宋时期,当时就逐渐流行散茶了。

 

虽然后来散茶成为茶类主导,但饼茶始终没有消失,依旧以边销茶、外贸茶的方式存在至今。

 

元代和明代以前,关于茶叶的史籍,所提及最多的茶类便是饼茶,我们基本上可以认为当时社会上最流行的代表茶类便是饼茶。

 

那么,当时的饼茶是怎么制作出来的呢? 其实,根据《茶经》和吴觉农的《茶经述评》

所述,唐代饮用的成品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶。

 

我们按照字面意思来理解,粗茶应该是原料粗老带梗的茶叶,散茶应是没有压成饼的茶,末茶是捣成碎末的茶,饼茶则是压成饼状的茶,算是当时主流的茶叶。

 

关于当时茶饼的制法,陆羽用了一句话高屋建瓴地概况了“晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”虽说唐代茶叶杀青方式主流是蒸青,但其实当时炒青也出现了,刘禹锡的诗篇《西山兰若试茶歌》中记载:“山中后檐茶数丛,春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。”

(三)

 

龙凤团茶作为一种蒸青团茶,真正使团茶技术成熟并风靡上层社会的,则是宋代的丁谓和蔡襄。丁谓任福建转运使期间,曾到闽北督造团茶,“贡不过四十饼,专拟上供”。相隔四十年后,蔡襄任福建转运使,又督造出小龙凤团茶,“几二十饼重一斤”。其后,由于宋徽宗的重视,并自撰写了有关龙凤团茶的专著《大观茶论》,团茶制作工艺日益精湛,形成中国茶业史上的一大奇观。

 

龙凤团茶制作的工艺相当复杂。

 

首先是用料精细。以福鼎白毫银针原料为例,一般是采用早春时刚刚绽发的大白茶茶芽,称“银丝冰芽”,小心剔摘后,用清泉水濯净,再蒸青、榨汁、上模、压紧、烘焙等;每一道环节都有许多讲究,比如仅烘焙,就需用特制木炭,低温下(手触温而不热)连续烘焙几十个小时。除此,团茶的造型包装也讲究。形状上除了常见的圆饼状,还有方状、元宝状等,表面还印有龙凤图案。外包装一般是内以细绵纸,外以锦缎,皇帝专用的用黄色包装,赏赐大臣的用绯色包装。

 

龙凤团茶的冲泡也十分讲究。要有一整套的专门茶具,而且不能用铁器。冲泡时,必须先将团茶用木棰轻轻敲碎,然后放在专门的茶碾里碾碎,再用细绢做的筛子筛过,然后将茶粉挑取适量放到兔毫盏里,先注少量开水拌成糊状,然后才以沸水注下,一边注一边用特制的竹拂轻轻击打。这样冲泡出来的茶汤,最后面上会出现一层极细的白沫,品茶者观察泡沫的颜色以及保持的时间,以此断定茶的优劣。最后连汤带水一起喝掉。

 

正因为龙凤团茶的制作与冲泡如此复杂,所以它只能在宫廷与大臣间流行,是一种纯粹的贵族茶。当时代发生变化,团茶也就日渐式微。到明初时,明太祖罢停原在武夷山的御茶园,团茶从此基本绝迹。

 

今天一般人已不可能见到当时龙凤团茶的实物了,许多茶史工作者曾试图从各种史料记载中去还原龙凤团茶的制作方法,至今无果,让人们颇感遗憾。

 

但今天,依旧存世的饼茶却也在某种程度上延续着龙凤团饼的辉煌。

(四)

 

若是有闲情逸致,可以复原当时的制茶方法,自己动手做一片福鼎白茶饼,感受一下1200多年前唐宋茶人喝的茶什么味道,那种感觉应该很奇妙吧,好像跟古人的近距离交流似的。

 

传统普洱饼茶于清雍正十三年(公元1735年)开始生产,主要工艺原理也来自唐宋龙凤团茶,饼圆寓意团圆,中国人讲究多子多福,故而七片一筒,七子饼普洱茶之名由此得来。

 

其实,当代白茶饼的出现并不久远。可以这么说,当地白茶饼的出现,与普洱紧压茶的技术传播兴起息息相关。

 

1999年至2001年期间,福鼎茶人从云南引进传统普洱饼茶紧压茶加工技术,开始利用普洱茶饼的模具压制福鼎白茶紧压茶(俗称“白茶饼”)。

 

2000年,云南昆明雄达茶城的福鼎茶商首次把福鼎白茶茶饼,给广州的客户体验,但市场认可度不高,主要原因是白茶较为松散且胶质少,压制出来的白茶饼形状很膨松,不规则。2000年国庆期间,我在昆明游学,曾与在云南的福鼎茶商就在勐海一起参与制作了白茶饼,就是以福鼎白茶为原料,利用普洱茶的石磨磨具,采用高温蒸压烘焙的方式。

 

随着现代普洱紧压茶的流行,福鼎茶人根据祖先的龙凤团茶技艺,不断创新成型工艺,2002年期间,福鼎白茶饼才试制成型,开始走上商品化试销道路。

 

2008年,福鼎白茶获得“奥运五环茶”荣誉,福鼎市政府委托一茶企业开始试制紧压茶模具,但当时使用的茶砖形式,大概在当年11月才大量采用圆饼形的模具,至此具有福鼎白茶特色的紧压技术才逐渐趋于成熟。

 

2010年5月,福鼎市启动《紧压白茶国家标准》起草工作。

 

2015年10月,《紧压白茶国家标准》获得国家茶标委批准发布。

 

2016年2月,福鼎白茶紧压茶推荐性国家标准颁布施行。至此,紧压白茶制作有了标准依据,白茶饼走上发展快车道。

(五)

 

今天的福鼎白茶饼制作方法与龙凤团茶技艺略有不同。由于制茶机器的使用,白茶饼制作工艺也得到了一定的更新。传统手工与机械相结合,既保住了白茶传统的风味,又能适应大规模生产的需求,在这种古今结合的白茶饼制作工艺中“福鼎白茶的核心特征——毫香蜜韵”得到了最合适的诱发。

 

压制白茶饼时,将选好的原料放入蒸筒中,使散茶在蒸汽作用下变柔软,再将蒸软的茶叶倒入特制的三角布袋中用手轻揉定型,收紧袋口,紧结于底部中心,放入特制的圆型茶模具中,压制成四周薄而中间略厚,直径宽约七八寸的圆型茶饼,既为传统白茶饼。

 

经过改良,紧压白茶饼的压制步骤形成了自己的福鼎特色,净重有100、200、300、350、500、1000、1500、3000等多种规格(克\片)机械成型磨具,有紧压、松压方式制作茶饼。

 

1、称茶

 

传统白茶紧压茶,一般分为面茶、芯茶、底茶三部分,面茶最细嫩,底茶次之,芯茶相对前两者较粗老。经过改良后,三者要求原料品质必须一致。

 

2、蒸茶

 

将称好的茶叶倒入一个铁皮制成的圆桶内,放入内扉,将装有茶叶的圆桶放到特制的蒸汽设备上方蒸软。

 

3、装茶

 

将蒸软的茶叶放到一个定型缝制的布袋内,裹口做型,定出紧压茶的基本形状。裹口做型是个技术活,要做出饼形圆润,厚薄适度、均匀,窝心端正的外形美观的茶饼,不是一件简单事。

 

4、压制

 

布袋装茶叶做型完毕后根据不同要求,放入机械压制模具内进行压制成型。根据不同形状的紧压茶,调整压制的压力、时间、次数。

 

传统白茶饼茶,前些年一般使用“机械压制,石磨定型”的独特成型方式,现在普遍采用“机械压制,机械定型”的现代自动化成型方式。机械压制使茶叶内含物质得到适度的释放,再用石磨定型,使得成品茶饼松紧度适中,茶饼由内到外的空间密度均匀。

 

5、剥饼

 

把压制成型的紧压茶摊凉之后,从布袋中剥离出来,整齐的摊放在晾茶架上。

 

6、干燥

 

产品压制成形后,一般放在晾茶架上阴干1—3天,再进入烤房低温干燥,烤房温度维持在40度以下,阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。


白茶在压制过程中使用新型“机械压制+机械定型”的好处:这样成型的产品外形美观,饼形饱满,条索清晰可见,冲泡时内含物质释放适度且均匀,香气、口感表现饱满,内质稳定。茶饼松紧度适中,由内到外的空间密度较均匀,在后期的转化更加均匀,保证了茶饼陈化后茶汤口感的一致性及稳定性。

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